四季果蔬，三餐荤素，米面粥汤，油盐酱醋，瓢盆锅碗，煎炒烹炸，蒜豉葱姜，酸甜苦辣……家家户户的餐桌上 其实都藏着很多学问，最常见的食材、器皿、调料、烹调方法，无一不蕴藏着中国人的劳动智慧和文化传统。
传统学问训诂，早在汉代已经由于解释经典而登上了厅堂，但它不仅能“上得厅堂”，也可“下得厨房”。用训诂来聊一聊日常烹饪饮食中最普遍的事物，尤其妙趣横生。
今天，让我们跟随著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生，从最日常的烹饪饮食说起，从最基本的文字训诂出发，一起围绕餐桌坐下来，吃顿美食，聊聊训诂。
餐桌上切莫“训话”，但一定要讲“训诂”。
主食吃汤饼
饼也有可能是“长寿（长瘦）面”！
面条又叫索饼。北魏贾思勰《齐民要术》记载，有一种面食做法是“水引，挼（ruó）如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”，《伤寒论》说“食以索饼”，这就是面条。《清异录》曾记载金陵士大夫家“湿面可穿结带”，也说的是面条。
面条因为长而细，又长又瘦，谐“长寿”音，所以历来在生日时专食。《新唐书·王皇后传》说：“独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪？”宋楼钥《北行日录》说：“乾道五年十一月十五日，生朝作汤饼。”元张翥《最高楼·寿仇先生》说：“愿年年，汤饼会，乐情亲。”《水调歌头·自寿》说：“腊彘开红玉，汤饼煮银丝。”据《大明会典》，正统间皇太后寿诞有寿面，宣德间东宫千秋节有寿面。这些都足以证明唐宋以来便有吃面条祝寿的习俗。
面条、面片儿、馄饨、饺子、汤圆都是水煮带汤的面食，统称汤饼。
（《说汤饼》）
荤菜上只“雁”
古书里的“雁”可能是“鹅”
古代鹅以雁名。《周礼》膳夫“膳用六牲”，指的是牛、羊、豕、犬、雁、鱼，雁实际是鹅。《庄子·山木篇》说：“命竖子杀雁而亨（烹）之。”杀的其实是鹅。《说苑·臣术篇》：“公孙支遂归，取雁以贺。”取的也是鹅。《汉书·翟方进传》：“有狗从外入，啮其中庭群雁数十。”所啮仍是鹅……《尔雅》：“舒雁，鹅。”李巡注：“野曰雁，家曰鹅。对文则鹅与雁异，散文则鹅亦谓之雁。”这就是在古书中称鹅为雁的训诂上的原因。
鹅与雁确实类似，都有苍、白两种，停栖下来很难分清。但家养的鹅两翅已经退化，行动缓。它美丽、傲岸、忠诚、警惕，却已失去轻捷机敏，不能如鸿雁一般，应时群集而南北飞翔了。
（《说鹅》）
来点海鲜
“蟹”的命名居然和吃法有关？
关于蟹的名称来源，说法很多：一说因蟹“每至夏末秋初，则如蝉蜕解”，所以称蟹（寇宗奭说）。这个说法似太迂曲，即使蟹真有蝉蜕的生性，恐怕也难以为常人所见。大约还是通俗的说法对：蟹食用时辄肢解，所以叫蟹。唐宋时，北方人因蟹要剥食，吃时得先洗手，所以又把蒸蟹叫“洗手蟹”。洗手蟹就是洗了手拆解。
蟹悉悉索索以八足横行，口吐白沫，而螯似在斫雪，它浑身是坚脆的壳，牝者团脐，牡者尖脐……具有如此众多的怪异现象，而人们却能发现了它的鲜美，人类发掘食料的能力实在太强了！
（《说蟹》）
夏日喝点什么
止渴生津的饮料
有一种止渴生津的饮料，叫做醍醐（tí hú）汤。这种饮料主原料是乌梅和蜜，外加少许白檀末和麝香。这种汤为什么名为醍醐汤？有人说，是因为它特别精美，像醍醐，而醍醐是牛奶中的最精提炼物。这个说法似乎不很有道理。
醍醐确为牛奶的精制品，所以佛教用来比喻最上至极之正法。《涅槃经·圣行品》说：“善男子譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。”《本草纲目》“醍醐”下引寇宗奭说：“作酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出。”
（《醍醐》）
聊聊烹饪方法
中国古代原来不怎么炒菜？
炒是现代烹饪的一种常用方法，将肉、蛋或菜放入热油内拌熟，都叫炒。尤其是家庭烹饪，几乎每餐都离不开炒菜。但是，炒肉、炒蛋、炒菜，都是在近代才普及的菜肴，明代以前的菜谱中，炒法并不多，还不如汤、腌、脯、鲊来得普遍。
细查上古的烹饪史，炒法不是用来做佐食菜肴的，而是用来加工粮食的。《方言》说：“熬、焣（chǎo）、煎、㷶、巩，火干也。”火干就是用火来去掉谷物的水分。五种火干之名中，“焣”就是“炒”。连“炒”这个字形也是后出字，《说文》没有“炒”，也没有“焣”，只有“ ”字，《广韵》读“ 初爪切”，正是chǎo音，也写作“煼”，这是“炒”早期的异体字。
炒粮食的时候，需要不断地搅拌，锅内发出哗啦哗啦的响声，所以，“炒”派生出一个“吵”字。声音喧哗叫“吵”。有意思的是，“炒”和“吵”字还常常通用，郑廷玉《忍字记》第一折：“著他静悄悄，休要闹炒炒。”还将喧闹之声直写为“炒”字呢！可见古人习惯的炒是炒粮食，对炒粮食时发出声响这个特点，印象特别深。
（《说炒》）
聊聊饮食习惯
成语“不速之客”也和吃饭有关？
在殷商卜辞里，就有“大食”与“小食”之称。大食后来称“饔”（yōng），甲骨文写作画两只手从簋里取食物。这顿饭上午八九点钟吃，所以又叫朝食。小食后来叫作“飧”（sūn），又叫“餔”（bū）。这顿饭下午四五点钟吃，吃这顿饭时，天就快黑了，所以春秋时宫廷里吃这顿饭要催请，叫作“誎”（sù），古代文献里都借作“速”字，所以有成语“不速之客”，就是没经邀请就来的客人。可见起码是殷商时代，一般是吃两顿饭，因此“饔飧”时常连用。《孟子》中有个主张平等的许行曾说过：“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”就是说，贤能的君主要和老百姓干一样的活儿，吃一样的饭。
（《说烹》）
（以上节选自王宁著《餐桌上的训诂》，分段有调整）
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《餐桌上的训诂》
王宁 著
简体横排
32开 精装
978-7-101-15664-5
38.00元
著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生用传统学问训诂解读中国烹饪饮食文化，从饮食名称、烹饪原料与调料、烹调方法、炊食器具讲到文化传统，看汉语的博大精深如何诠释中华美食丰富多彩、源远流长，看“绝学”训诂如何“上得厅堂”、“下得厨房”，走出书房方寸之地，走进市井人间烟火。
作者简介
王宁，1936年生，浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师，兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》、《古汉语词义答问》、《训诂与训诂学》（以上与陆宗达先生合著）、《〈说文解字〉与汉字学》、《训诂学原理》、《汉字构形学导论》等。
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